Les produits bio gagnent peu à peu les cantines scolaires, pour le bien de toutes et tous. Certaines villes affichent l’objectif de cuisiner 100 % bio et plus en plus de municipalités (Barjac, dans le documentaire référence, « Nos Enfants Nous Accuseront », est un exemple de gestion des cantines scolaires en bio et en circuits courts) démontrent qu’avec les nombreux outils à disposition des collectivités, passer en 100 % bio dans les cantines, tout en cuisinant local, ce n’est pas si compliqué et surtout, pas plus cher qu’en restauration classique ! Avec une petite nuance : ces « 100 % local » s’appliquent si les produits sont disponibles sur le marché. Difficile en effet de trouver du poisson d’élevage labellisé Agriculture biologique dans le centre de la France…

Malheureusement, la progression à l’échelle nationale demeure trop lente et dans notre ville de Puteaux, la part du Bio dans les écoles, les cantines communales ne dépasse pas les 25% (soit une journée de repas bio par semaine), ce qui est peu, mais dans la moyenne. Depuis 2012, 56 % des établissements de restauration collective déclarent proposer ponctuellement des produits biologiques, contre 4 % en 2006. Mais le volume d’achat en bio ne représente que 2,4 % pour la restauration collective. Bien loin de l’objectif de 20 % fixé par le plan « Ambition bio 2017 » du ministère de l’Agriculture. Pourquoi le développement est-il si peu rapide ? Les idées reçues autour du bio en restauration collective sont aussi monnaie courante. Et nombre d’outils à disposition des collectivités demeurent largement sous-utilisés ou méconnus.

Des plateformes collectives pour répondre à la demande des collectivités

Parmi les idées préconçues : les filières bio seraient incapables de répondre à la demande. C’était vrai, il y a dix ans, mais ça l’est de moins en moins. C’est même un prétexte derrière lequel les collectivités se retranchent. Certes, en France, la part de surface agricole en bio s’élève à seulement 3,8 %. « Mais si toutes les communes du Grand Lyon approvisionnaient leur cantine avec des produits locaux, il faudrait l’équivalent de 10 hectares en arboriculture, relativise Bérénice Bois, de l’association des producteurs biologiques du Rhône et de la Loire. « Ce n’est rien du tout ! ». Pour parvenir à une adéquation entre l’offre et la demande, la FNAB encourage depuis dix ans la création de coopératives de producteurs. 26 plateformes couvrent aujourd’hui 70 % des départements.

Innover pour ne pas augmenter le budget

Autre grande idée reçue : le passage des cantines en bio coûte-t-il plus cher pour la ville et les parents ? La ville de Clamart (Hauts-de-Seine) a par exemple remplacé à partir de 2008 la majeure partie des denrées servies en emballages individuels par leur équivalent en conditionnements collectifs. « Alors que le budget denrées est d’1,5 million d’euros, nous en avons dépensé 1,4 en 2009 et 1,3 en 2010. Une différence qui est réinvestie dans l’introduction de produits bio » confiait, il y a trois ans le conseiller municipal François Soulabaille. Le volume mensuel de denrées bio servies dans les cantines de Clamart est ainsi passé, à budget constant, de 0 à 50 % en trois ans !

Pour éviter un surcoût, les menus sont composés avec soin. Certaines cantines diminuent la quantité de viande et compensent par des céréales et des légumineuses. La baguette blanche à volonté est remplacée par une tranche de pain complet bio. Tout cela constitue un bénéfice pour la santé et pour la planète (l’élevage de bovins à visée industrielle est la première source de méthane dans l’atmosphère et saccage des terres arables).

La réforme des appels d’offre

Lorsque la ville de Saint-Étienne lance son appel d’offres en 2009, la démarche aurait pu tourner court. « Nous avions indiqué dans le cahier des charges que les produits devaient provenir au maximum de la Loire et des départements voisins. C’était un peu limite à l’époque, mais nous n’avons eu aucun recours », confie Fabrice Poinas. Le Code des marchés publics a, depuis, intégré une nouvelle notion : celle de « performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture ». « Ce critère permet de donner une meilleure note au candidat qui a le moins d’intermédiaire », explique Julie Portier de la Fédération nationale de l’agriculture biologique. Certaines villes pratiquent également l’allotissement pour s’approvisionner. « Plutôt que de rédiger un seul appel d’offre pour du riz ainsi que des fruits et légumes bio, la ville distingue les deux appels d’offre de manière à ce que des producteurs locaux puissent répondre à l’un des deux marchés ».

Le premier appel d’offres pour un approvisionnement bio a été lancé à Brest en 2007. Mais le travail de réflexion sur la rédaction du cahier des charges a été amorcé dès 2005. « Nous avons commencé par discuter avec les élus de la ville de Brest et le personnel de restauration, se souvient Florence Busson de la Maison Bio 29. La question était de savoir quels étaient les produits bio les plus pertinents à produire. On a ciblé onze lignes de produits pour lesquels on connaissait la disponibilité locale. L’objectif était que ces produits soient 100 % bio tout au long de l’année ». Ces lignes de produits – pommes de terres, carottes, salades, pommes, yaourts nature – ont été traduites sous forme d’options dans le cahier des charges. Brest a pu démarrer en 2007 avec 20 % de produits bio. « La collectivité a tout pouvoir pour fixer les exigences souhaitées dans le cadre d’un marché public », résume Julie Portier.

Transparence et contrôle du prestataire

Mais comment s’assurer que les produits sont bien locaux ? Surtout quand la gestion des repas est déléguée à un prestataire privé mondialisé, comme Sodexo ou Elior. « Il ne suffit pas de dire « 30 % de bio », il faut aussi un contrôle et des indicateurs », avertit Julie Portier. Des clauses sur le contrôle peuvent être intégrées dans le marché public. À Saint-Étienne, le chef de la restauration scolaire se rend chaque mois dans les locaux du prestataire et vérifie les stocks et les modes de fabrication. « Je regarde également tous les documents, comme les bons de livraison et les fiches des produits pour voir si cela correspond avec les quantités et la provenance annoncée dans les menus », détaille Fabrice Poinas.

« Nous imposons beaucoup de transparence, nous posons beaucoup de questions et nous voulons un maximum d’éléments, confirme Florence Busson. À Marseille, le collectif de parents, Changeons la cantine se mobilise régulièrement depuis l’attribution de la totalité du marché de la restauration scolaire à Sodex. Ils réclament la mise en place d’un comité d’usagers pour pouvoir être impliqués dans la qualité et le suivi de la prestation.

Former le personnel de restauration

Dans le cadre d’une circulaire de 2008, l’Etat s’était engagé à « l’exemplarité » en matière d’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective. « Mais les clés méthodologiques pour y arriver sont restées dans un tiroir, regrette Julie Portier. Or, former les cuisiniers dans les cantines est un moyen simple pour enclencher un changement. » Le Lycée Liberté de Romainville (Seine-Saint-Denis) propose des produits bio dans son self depuis 2005. « Ouvrir des boîtes et des sachets, tout le monde peut le faire. Notre cuisine doit avoir un sens : on travaille du vivant, de l’affectif, on n’empile pas des parpaings. Tant qu’on n’intègrera pas ces considérations, on ne pourra pas motiver les collègues, susciter des vocations, explique son chef cuisinier René Pierre Brachet. C’est plus valorisant de choisir ses produits et d’avoir une maîtrise sur sa transformation. » Ce chef a rejoint le réseau national de formateurs pour intervenir au sein des collectivités. À Clamart, des formations ont été proposées au personnel pour préparer les légumes non transformés. La municipalité a aussi recruté du personnel diplômé, mis en place un système de compagnonnage et responsabilisé chaque employé sur une partie de la production. Dans toutes ces villes, la dynamique est en route et s’élargit au portage des repas aux personnes âgées ainsi qu’aux crèches.

Bien sur, il est difficile, dans une région comme l’Ile de France, si urbaine et bétonnée de trouver des producteurs locaux (à moins de 80km) qui travaillent en bio. Cest pour cela que parmi les combats d’EELV, se trouvent la lutte pour la préservation des zones agricoles et des terres arables que ce soit sur le plateau de Sacalay ou à Notre Dame des Landes.

Avec la volonté politique, il est possible de remettre en place des zones de cultures et de donner envie aux citoyens de s’inscrire dans des AMAP ou d’aller, le dimanche dans des potagers partagés pour retrouver les sensations d’antan et préserver la nature de millions de tonnes de pesticides qui tuent la faune comme les humains et ravinent les terres en cas de fortes pluies…

Autant d’expériences qui renforcent notre volonté d’aller plus loin dans le Bio à Puteaux et que nous nous engageons à suivre avec la liste, Puteaux Pour Vous.

{Merci à : Restauration Bio}